La filière meat

Interviennent d'abord les abatteurs.  Ils sont au nombre de 9 dans la région : Autun, Beaune, Chatillon-sur-Seine, Cuiseaux, Louhans, Luzy, Migennes, Paray-le-Monial et Venarey-les-Laumes. 
Une petite partie des carcasses sont ensuite vendues directement par l'éleveur (vente directe à la ferme).

Puis, un certain nombre de chevilles organisent la vente des 160 000 animaux abattus par an, en les commercialisant soit en carcasse, soit en muscles, soit en produit élaborés de type steak haché ou en  U.V.C.I. (Unité Vente Consommateur de fabrication Insdustrielle, autrement dit les viandes vendues en barquettes).

La distribution de la viande s’opère enfin par 2 circuits : la Boucherie artisanale et la Grande et Moyenne Surface (GMS).

Une partie des viandes sont commercialisées sous signe officiel de qualité et d'origine.   Notons en Bourgogne, 
> deux Labels Rouge : Tendre Charolais et Charolais Terroir,
> une Appelation d'Origine Controllée (A.O.C) :  Bœuf de Charolles
> une démarche d'Identification Géographique Protégée (I.G.P) : Charolais de Bourgogne (démarche en cours)
> une démarche en mode de production Bio 
> et quelques certification de conformité produit (CCP) avec les GMS.

Chaque année, la Bourgogne commercialise : 
> 150 000 broutards, 60 000 génisses et 20 000 vaches maigres
> 65 000 vaches, 36 000 génisses, 9 500 bœufs et 34 000 taurillons finis

Le secteur de la production des viandes de boucherie emploie plus de 900 salariés.