Le boeuf Charolais

Pour bien apprécier la viande de bœuf, une bonne cuisson est indispensable.

Il est très important d’adapter le bon mode de cuisson à chaque morceau et ne pas confondre les cuissons grillées ou rôties avec les cuissons bouillies ou braisées.

Pour en savoir plus sur les différents modes de cuisson, cliquez sur l'image de gauche.

BLEU : cuisson d’environ 20 secondes par face pour une tranche d’un centimètre d’épaisseur.

SAIGNANT : cuisson d’environ 45 à 60 secondes par face pour une tranche d’un centimètre d’épaisseur.

A POINT : cuisson d’environ une minute trente par face (retourner plusieurs fois) pour une tranche d’un centimètre.

Pour en savoir plus, cliquez sur l'image ci-dessus.

Contrairement à l’idée couramment répandue, le bifteck n’est pas un morceau, mais bien une préparation culinaire.

On peut découper un bifteck dans des viandes à fibres courtes (tranche, rond de tranche, entrecôte…) ou dans des viandes à fibres longues (hampe, onglet, bavette d’aloyau).

La réussite d’un bifteck passe par le respect de quelques précautions toutes simples, qui vous permettront de profiter au maximum des qualités de la viande charolaise.

Tout d’abord lors de l’achat, privilégiez les tranches épaisses (environ 1 centimètre). Si elles sont plus minces, réalisez des entailles sur les bords du steak, afin qu’il ne se recroqueville pas lors de la cuisson.

Sortez la viande du réfrigérateur environ 20 minutes avant la cuisson. Cela évite, pour les cuissons bleues et saignantes, que l’intérieur du morceau soit froid.

Au moment de la cuisson, assurez-vous que la poêle soit très chaude pour bien saisir en surface. Pour cela, versez quelques gouttes d’eau sur la poêle. Si elles se transforment en gouttelettes, c’est que la poêle est à la bonne température.

Le beurre additionné d’un peu d’huile ne brûlera pas. Salez à mi-cuisson, sur la face déjà saisie. Retournez la grillade régulièrement sans jamais la piquer avec une fourchette.

Avant de déguster une grillade, laissez-la reposer quelques minutes entre deux assiettes pour la maintenir au chaud. Cette petite astuce permet de concentrer les sucs et confère un moëlleux et un arôme incomparables à votre steak.